En los últimos meses los alimentos orgánicos procesados han recibido críticas de diversos periódicos nacionales que destacan el alto contenido de grasa, azúcar o sal de algunos de los alimentos con certificación orgánica. Sin embargo, las encuestas revelan que para la mayoría de los consumidores la salud es el factor decisivo a la hora de optar por alimentos orgánicos.

Son cada vez más contundentes las pruebas que demuestran que muchos tipos de alimentos orgánicos frescos no procesados tienen niveles más altos de nutrientes beneficiosos que sus equivalentes no orgánicos. Por ejemplo, las frutas y verduras orgánicas frescas tienen más antioxidantes y la leche orgánica contiene más ácidos grasos esenciales. Esto se debe en gran medida a los esfuerzos de los agricultores orgánicos por mejorar la nutrición vegetal en el suelo, lo cual a su vez tiene como resultado mejores condiciones generales de salud y bienestar tanto de sus cultivos como de los animales de granja que se alimentan de ellos.

Pero cuando los ingredientes orgánicos frescos se transforman en alimentos procesados, puede llegar a agregárseles sal y azúcar en cantidades al menos tan altas como las que se encuentran en muchos alimentos convencionales, lo cual hace menos defendible el argumento genérico que se suele esgrimir a favor de los productos orgánicos en el sentido de que son “más saludables”.

En su rol como representante de los consumidores ante el Comité de Normas de Procesamiento de Soil Association, la Comisión de Alimentos ha instado a la certificadora orgánica a que incorpore pautas de nutrición para los alimentos procesados que reciben certificación orgánica, teniendo en cuenta la sal, las grasas saturadas y el azúcar y fomentando el uso de ingredientes saludables, como las verduras.

En la conferencia anual de Soil Association celebrada en Newcastle a principios de enero, Kath Dalmeny de la Comisión de Alimentos participó en un animado debate con Craig Sams, integrante del directorio de Soil Association y ex director de Whole Earth Foods, ante un público conformado por agricultores y procesadores orgánicos. En ese debate evaluaron el papel que deben jugar los certificadores orgánicos en la promoción de una mejor nutrición humana, si es que les cabe algún papel en ello.

Hasta el momento los organismos de certificación orgánica se han resistido a incluir criterios de nutrición ya sea en sus pautas o en sus normas formales, argumentando que las reglas orgánicas se aplican únicamente a los orígenes agrícolas de los alimentos.

Al responder a una encuesta de Soil Association, varios procesadores de alimentos orgánicos manifestaron que para ellos el contenido de sal y azúcar es algo que trasciende la competencia de una organización agrícola. Como afirmó uno de los grandes procesadores, 'Se ocupa de fórmulas, elaboración y atracción de mercado... Creo que esta es una decisión comercial.'

Sin embargo, Soil Association reconoce que la salud humana es un componente integral de los objetivos orgánicos y por lo tanto prohíbe el uso de ingredientes que son nocivos en términos nutricionales, como la grasa hidrogenada y los aditivos dudosos. Asimismo, la fortificación de alimentos orgánicos con vitaminas y minerales agregados está restringida sólo a aquellos alimentos que la ley requiere que se fortifiquen. Esta restricción se introdujo ante la preocupación de que la fortificación pudiera ser usada para darle un perfil saludable a alimentos cuyo valor nutricional es dudoso.

En la conferencia de enero, si bien parte del público se mostró reacia a aceptar normas formales que establecieran cuál es la cantidad exacta de sal o azúcar adecuada que deben contener los productos alimenticios, hubo consenso en reconocer que los alimentos orgánicos procesados con alto contenido de azúcar o alto contenido sódico pueden perjudicar la reputación saludable de los alimentos orgánicos.

Como señaló uno de los grandes mayoristas de alimentos integrales y orgánicos, 'Los alimentos orgánicos son vistos como una opción saludable por la mayoría de los consumidores, sin embargo... el alto contenido sódico de los alimentos procesados no le hace ningún favor a nuestra industria.'

Craig Sams presentó estadísticas que demuestran que los consumidores orgánicos tienden a tener una dieta en general más saludable que los consumidores no orgánicos, rica en cereales integrales, frutas y verduras frescas y cantidades moderadas de huevos, carnes y productos lácteos. Sostuvo que Soil Association debería concentrarse en lo que genera salud y no en lo que produce enfermedades, promoviendo una dieta de productos frescos y sanos que no deje lugar a la comida chatarra de origen incierto o dudoso. Este es el mensaje que Soil Association también promueve en el programa Alimentos para la vida que implementa en las escuelas, donde exhorta entre otras cosas a restringir las grasas saturadas, el azúcar y la sal en las comidas escolares y fomentar el consumo de alimentos frescos saludables, que son producidos localmente para contribuir al medio ambiente y la economía local.

Nadie discute los beneficios de dar alimentos de alto valor nutritivo a escolares. Algunos procesadores de alimentos orgánicos ya han respondido a inquietudes en materia de salud produciendo nuevos alimentos para niños que se publicitan como alimentos sin sal, con bajo contenido sódico o ricos en vegetales. Pero en el caso de otros alimentos envasados, el panorama no es siempre tan optimista. Como explicó a Soil Association un encuestado, 'No tiene sentido que le dé alimentos orgánicos [a mis hijos] si tienen un alto contenido sódico -- tengo que optar por una versión no orgánica con menos sal. Algo que realmente no quiero hacer.'

Hay varias alternativas por explorar ahora. No va a resultar difícil introducir mejoras en el etiquetado. Pero en el largo plazo, los certificadores orgánicos deben decidir cuál es su postura en el debate nutricional. Pueden optar simplemente por estimular a sus clientes industriales a que consideren mejorar el valor nutricional de sus alimentos; o pueden asumir un papel más activo en la promoción de ingredientes más saludables, como ya lo ha hecho el organismo de certificación suizo.

En la situación actual, los alimentos orgánicos quedan expuestos a una nueva ronda de ataques antiorgánicos desde los medios por validar alimentos muy salados o azucarados. Continuar ignorando el problema ya no es una alternativa.

Food Magazine #68

22 de junio de 2005