Miguel Ángel Rodríguez, secretario general de la filial La Plata, y Eugenio González, delegado de la filial Clorinda de la Federación Argentina Unión Personal de Panaderías y Afines (FAUPPA), son dos referentes de la rica historia de los panaderos argentinos.

-Quedan pocos maestros panaderos…

Miguel Ángel Rodríguez- Es cierto. Una realidad advertida por la Federación y sobre la cual estamos trabajando. Sucede que la introducción de la tecnología -hoy se hace pan en cualquier lugar y por medio de un personal que no necesita estar especializado- está haciendo estragos. Por otro lado, también inciden los bajos salarios y la juventud no se siente persuadida de aprender el oficio. El panadero es un artesano, un oficio que cuesta mucho aprenderlo.

-¿La introducción de tecnología y la falta de artesanos explican la pérdida en la calidad del pan?

Miguel Ángel Rodríguez- No tengas dudas. Vamos a considerar que un joven sale de una escuela luego de aprender el oficio, pero luego el establecimiento será el lugar donde alcanzará la perfección desde la práctica. Eso lleva muchos años. Dentro de un establecimiento es necesario que haya un control de calidad del producto, de la materia prima y esa es la responsabilidad del maestro que es un idóneo en panadería. Todos los días se aprende algo, se sigue perfeccionando. Quien maneja un establecimiento tiene que conocer sobre las harinas, su tiempo, humedades, etc. Como esto se ha ido perdiendo, la actual merma en la calidad del pan está relacionada a éstas y otras falencias.

-¿Duele…?

Miguel Ángel Rodríguez- Sí, y nos preocupa mucho también. Para nosotros este oficio es un sentimiento. Años atrás, si algún trabajador sacaba un producto de tan baja calidad como el de ahora, no esperaba a que el patrón lo echara, se iba solo, porque no solamente estabas en falta con la empresa sino que era una deshonra para el gremio.

-El marketing nos habla de que la masa congelada llega a todos lados, pero lo cierto es que se compra el pan en la mañana y por la noche es incomible…

Miguel Ángel Rodríguez- Incomible… esa es la verdad. Hoy muchas veces la calidad del pan afecta la salud del ser humano: es pura química. Además, como bien señalas, cuando pasan las horas parece una goma. Recuerdo la famosa galleta de campo que se consumía mucho en el interior, había gente que la llevaba por bolsa como si fueran papas. Ese producto duraba una semana por lo menos y no perdía sus propiedades. El pan es como el niño, necesita una madre, el llamado “resiento”. El resiento era la levadura madre de la que siempre se guardaba un pedazo y después se fundía con un poquito de levadura de cerveza y con eso se amasaban 600 kilos de harina. Eso cambió con la incorporación del bromato de potasio, un químico altamente tóxico para la salud.

Eugenio González- Con la introducción de la tecnología tal vez se abarataron costos, pero a expensas de la calidad y del trabajo. Así perdieron el pan y el consumidor, y también nosotros como artesanos. Por otro lado, antes el trabajo era lo principal. Te cuento una anécdota: cuando tenía más o menos 11 años acompañaba a mi tío que iba a cortar leña en una panadería. Ahí yo tuve la posibilidad de ver cómo se trabajaba: veía al panadero hacer el pan, cómo amasaba en la batea, y así me fue llamando el oficio. Quiero decir con esto que desde muy joven comencé a amar esta profesión, hoy parece que los jóvenes están en otra… no sé.

-¿Recuerdas quién fue tu maestro?

Eugenio González- Un dirigente del sindicato, Arnulfo Primitivo Gómez, un anarquista. No sólo me enseño la profesión de panadero sino que también me dijo que me acercara al sindicato, y me dio libros para que leyera. Allí también empecé a conocer las leyes laborales. Por eso me alegran tanto los cursos que la FAUPPA junto a la UITA está dando a los jóvenes, ese es un camino para ir buscando un cambio.

-¿Qué otras cosas te enseñaron aquellos anarquistas?

Eugenio González- Me ensañaron cómo debe actuar un dirigente no solamente a la hora de defender los derechos de un trabajador, sino a estar siempre, cuando un compañero fallece o un familiar de un afiliado está enfermo. Eran algo autoritarios ─no sé si es la palabra justa─,  pero a ser responsable lo aprendí también de ellos. En aquella época un afiliado que faltaba a una o dos asambleas del sindicato era sancionado o suspendido; había mucho más disciplina.

-Me imagino aquellas asambleas con los buenos oradores que tenía el anarquismo…

Eugenio González- Sí, eran grandes oradores, que realmente pocos dirigentes políticos lograban igualar. Esa gente estaba realmente preparada para la lucha, ellos también me enseñaron a ser amigo del libro, de la cultura.

-¿Cómo anda el sindicalismo hoy?

Eugenio González- Como decía, hay que trabajar mucho con la juventud y me anima lo que está haciendo nuestra Federación. Los jóvenes deben sentir que el sindicato es su segunda casa y una escuela. ¡Hay mucho por hacer!