Um estudo encomendado pelo jornal norte-americano Seattle
Post-Intelligencer demonstra que os
trabalhadores e trabalhadoras de restaurantes podem estar
enfrentando graves riscos de saúde por causa da exposição ao
ingrediente
diacetil.
O diacetil, um saborizante químico para alimentos
presente nos sabores artificiais da manteiga, é um
ingrediente comum nas margarinas,
shortenings e óleos culinários e em aerossol, utilizados na
cozinha comercial.
Nos Estados Unidos, o
diacetil,
como derivado químico, também é colocado em todas as
manteigas sem sal. Ao serem submetidos ao calor da
cocção durante o processamento industrial, estes
ingredientes liberam vapores que podem pôr em risco os
trabalhadores que podem desenvolver a debilitante e
potencialmente fatal
doença
pulmonar bronquiolite obliterante.
Segundo o Dr. Richard Kanwal do Instituto Nacional de
Saúde e Segurança no Trabalho (NIOSH, na sigla em
inglês) “É possível que a quantidade de diacetil que
é liberada nas cozinhas comerciais, onde são utilizados
estes produtos com sabor de manteiga, possa igualar ou mesmo
exceder a quantidade encontrada nas fábricas de pipocas".
A
análise de laboratório que mediu as amostras de ar liberadas
por uma frigideira quente na qual foram utilizados diversos
produtos comerciais contendo diacetil, detectaram
níveis de diacetil de:
- 7 a 16 partes por milhão (ppm) nos vapores liberados por
duas amostras de manteiga;
- 7 a 180 ppm nos
produtos analisados de margarina e shortening,
- 164 ppm em um aerossol culinário com sabor de manteiga e,
- 23 a 234 ppm nos óleos de cozinha com sabor de manteiga.
Os óleos utilizados para fazer com que o milho se abra na
fabricação de pipocas alcançaram os níveis mais avançados:
1.125 ppm.
Os produtos
culinários que contêm diacetil nunca foram analisados em uma
cozinha comercial, onde as condições variam muito com
respeito à utilização e distribuição de ventiladores,
localização de fogões, chapas de fritura,
etc.
Acompanhando a política exercida pelos sindicatos
norte-americanos em favor de medidas de regulamentação,
devido ao crescente número de vitimas de lesões pulmonares
entre os trabalhadores e trabalhadoras do setor de
processamento de alimentos, o estudo do jornal mencionado
aumentou essa pressão, exigindo medidas legislativas e da
indústria de alimentos.
A filiada
da UITA, UNITE-HERE, que representa os
trabalhadores e trabalhadoras de cozinha em restaurantes,
hotéis e catering, respondeu à publicação dos resultados do
estudo com um chamado à ação declarando que "È totalmente
inaceitável que os cozinheiros, em suas funções, ponham em
risco seus pulmões só para cumprir as ordens do dia".
ConAgra,
fabricantes do aerossol de uso culinário PAM
(um dos produtos analisados), respondeu declarando que prevê
"retirar da praça todos os produtos PAM que contêm
diacetil antes do próximo mês". Entretanto, os
cientistas que participaram da pesquisa calculam que se
utiliza diacetil em uma média de
6.000 produtos comerciais nos Estados Unidos.
A UITA não conhece outros cálculos comparáveis para o
resto do mundo. As
autoridades reguladoras da União Européia, por
exemplo, reconhecem que o produto é amplamente utilizado em
alimentos processados, mas se limitaram em reiterar que o
diacetil foi declarado seguro para o consumo humano. O
problema continua sendo que os riscos potenciais para os
trabalhadores e trabalhadoras do setor de processamento de
alimentos e cozinha nunca foram adequadamente investigados,
apesar da crescente evidência de que a exposição ao
diacetil pode provocar uma grave doença e até a morte.
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