Un estudio comisionado por el diario estadounidense Seattle
Post-Intelligencer demuestra que los trabajadores y
trabajadoras de restaurantes pueden estar enfrentando graves
riesgos de salud a causa de la exposición al ingrediente
saborizante
diacetil.
El diacetil, un saborizante químico para alimentos
presente en los sabores artificiales a manteca, es un
ingrediente común en las margarinas, shortenings y aceites
culinarios y en aerosol, utilizados en la cocina comercial.
El diacetil, como derivado químico, también se le
agrega a todas las mantecas sin sal en los Estados
Unidos. Al ser sometido al calor en la cocción en el
procesamiento industrial, estos ingredientes liberan vapores
que pueden poner a los trabajadores en peligro de
desarrollar la debilitante y potencialmente fatal
enfermedad
pulmonar bronqueolitis obliterante.
Según el Dr. Richard Kanwal del Instituto Nacional de
Salud y Seguridad Laboral (NIOSH, por su sigla en
inglés) "Es posible que la cantidad de diacetil que
se libera en las cocinas comerciales donde se utilizan estos
productos con sabor a manteca pueda igualar o quizás exceder
la que se halló en las plantas de rosetas de maíz".
El análisis de laboratorio que midió muestras de aire
liberadas por una sartén caliente en la que se utilizaron
diversos productos comerciales conteniendo diacetil,
detectaron niveles de diacetil de:
- 7 a 16 partes por millón (ppm) en los vapores liberados
por dos muestras de manteca;
- 7 a 180 ppm en los productos analizados de margarina y
shortening,
- 164 ppm en un aerosol culinario con sabor a manteca y,
- 23 a 234 ppm en los aceites de cocina con sabor a manteca.
Los aceites utilizados para hacer abrir el maíz en la
fabricación de rosetas los niveles más avanzados: 1.125 ppm.
Los
productos culinarios que contienen diacetil nunca han sido
analizados en una cocina comercial, donde las condiciones
varían mucho respecto a la utilización y distribución de
ventiladores, ubicación de cocinas, quemadores, etc.
Como seguimiento a la presión política ejercida por los
sindicatos estadounidenses en favor de medidas de
reglamentación, debido al creciente número de víctimas de
lesiones pulmonares entre los trabajadores y trabajadoras
del sector de procesamiento de alimentos, el estudio del
diario mencionado ha incrementado esa presión, reclamando
medidas legislativas y de la industria alimentaria.
La afiliada de la UITA, UNITE-HERE, que
representa a los trabajadores y trabajadoras de cocina de
restaurantes, hoteles y catering, respondió a la publicación
de los resultados del estudio con un llamado a la acción
declarando que "Es completamente inaceptable que los
cocineros en funciones deban poner en riesgo sus pulmones
sólo para cumplir con las órdenes del día".
ConAgra,
fabricantes del aerosol de uso culinario PAM (uno de
los productos analizados), respondió declarando que proyecta
"retirar de plaza todos los productos PAM que
contienen diacetil antes del mes próximo". Sin
embargo, los científicos que participaron en la
investigación calculan que se utiliza diacetil en alrededor
de 6.000 productos comerciales en los Estados Unidos.
La UITA
no conoce otros cálculos comparables para el resto del
mundo. Las autoridades regulatorias de la Unión Europea,
por ejemplo, reconocen que el producto se utiliza
ampliamente en alimentos procesados, pero se han conformado
con reiterar que el diacetil ha sido declarado seguro
para el consumo humano. El problema continúa siendo que los
riesgos potenciales para los trabajadores y las trabajadoras
del sector procesamiento de alimentos y cocina nunca ha sido
adecuadamente investigados, a pesar de la creciente
evidencia de que la exposición al diacetil puede
provocar una grave enfermedad y hasta la muerte.
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