La dictadura de Augusto Pinochet puso fin a muchos derechos de los trabajadores, entre ellos la ley del “porcentaje legal”, vigente desde 1942, según la cual en los establecimientos de venta de bebidas y productos alimenticios en que los clientes eran atendidos por garzones o camareros, debía agregarse a la cuenta de consumo un 10 y hasta un 20 por ciento adicional, destinado a remuneración del personal encargado de atender al público. La mayoría de los trabajadores gastronómicos recibía sueldos extremadamente bajos y la ley del porcentaje les permitió mejorar sus remuneraciones.

En agosto de 1981 la ley fue derogada. “Según los promotores de la derogación, los trabajadores que la percibían eran privilegiados y ganaban rentas muy superiores a las de otros trabajadores. Pero la derogación no significó que las empresas disminuyeran los precios de los productos que expendían, productos que, en su mayoría, tenían el porcentaje de recargo incorporado por el que aún siguen pagando los clientes”, dice Manuel Ahumada, presidente de la Confederación General de Trabajadores (CGT), quien se desempeñó por décadas como trabajador gastronómico.

“Desde la constitución de la Confederación de Trabajadores Gastronómicos de Chile (CTGACH), organización de la que es continuadora la CGT, una de las demandas centrales ha sido la restitución de la ley del porcentaje legal”, agrega Ahumada.

Desde 1990, con la vuelta de los gobiernos civiles, se han presentado varios proyectos destinados a recuperar el porcentaje legal. Propuestas que, en su mayoría, han planteado la “propina”, término que los trabajadores gastronómicos rechazan tajantemente. Según los sindicatos y trabajadores gastronómicos y de hotelería, la propina es una “opción del cliente” que premia la atención recibida, mientras el porcentaje es un mecanismo de remuneración que dignificaría a miles de trabajadores.

Los sindicatos gastronómicos y hoteleros afiliados a la CGT han señalado la necesidad de que cualquier proyecto de ley considere como base el 10 por ciento que establecía la ley 7.388, que sea complementario a los actuales sueldos, que no sólo beneficie a los garzones sino también al personal de aseo, cajas y otros relacionados con el servicio al cliente. Sindicatos afiliados a las centrales CUT, CAT y UNT no se han pronunciado aún.

A pesar de la derogación de la ley por Pinochet, varios establecimientos del ramo han pactado con los garzones un sistema de “comisiones por ventas”. “Este hecho demuestra la factibilidad de una propuesta de ley que restituya el porcentaje legal. Ejemplo de ello es el restaurante de 'Coco' Pacheco -chef y empresario pinochetista- quien remunera a sus trabajadores con un 7 por ciento de las ventas”.

Manuel Ahumada afirma: “Rechazamos que algunos empresarios utilicen la propina que es de los garzones para distribuirla al final del día entre los trabajadores del negocio, e incluso de esa propina hagan descuentos ilegales como reposición de loza quebrada, pérdida de ceniceros, etc”.

El diputado independiente -ex PPD- Álvaro Escobar presentó un proyecto de ley que regulará la propina para los trabajadores de restaurantes. Según los sindicatos gastronómicos la solución al abuso que cometió la dictadura no va por el lado de legalizar un sistema voluntario de propinas. Diputados de la Concertación han presentado varios proyectos similares. Todos plantean la “propina legal”, desconociendo el sentido de la ley 7.388 y el sentir de los trabajadores.

“Cualquier proyecto que se presente debiera considerar dos cuestiones fundamentales: tener como eje el 10 por ciento y eliminar el concepto de 'propina legal', toda vez que la propina es un gesto voluntario del cliente. Además, debe considerar no solamente a los garzones, sino también al personal de aseo, cajas y otros involucrados directamente en el proceso. El porcentaje es un derecho conculcado que debe ser restituido”, dice Manuel Ahumada.

El diputado socialista Marco Enríquez-Ominami señala: “La mayoría de los chilenos no trabaja por incentivos ni comisiones, sino por un sueldo fijo. Actualmente los sueldos de los meseros ni siquiera llegan al mínimo, ya que los empleadores consideran las propinas como parte del salario total. Junto con el diputado Álvaro Escobar queremos terminar con este incentivo perverso que tiene a los meseros especulando con su sueldo. Sabemos que este es el primer paso, poner el tema sobre la mesa para poder discutirlo”, dice Enríquez-Ominami, quien cree se puede llegar a un acuerdo con el gremio “para fijar el 5 por ciento de la propina obligatoria, y el otro 5 o 7 por ciento como un monto variable, según la voluntad del cliente”.

En muchos restoranes y hoteles la propina es administrada por los empleadores que hacen un “pozo común” y la reparten entre los trabajadores del salón -garzones, ayudantes, bartenders, cajeros y maitres- y trabajadores de la cocina -cocineros de cuarto caliente, cuarto frío y coperos-, a quienes arbitrariamente asignan un porcentaje del total acumulado durante una semana de trabajo mediante “sistemas de puntos”. Muchos empleadores que ocupan este sistema castigan a sus trabajadores descontando propina por atrasos, rotura de loza u otros motivos.

Por su parte, el diputado independiente Álvaro Escobar agrega: “Parece inaceptable que los clientes sean los responsables de asegurarle un sueldo digno a un trabajador. La propina no puede ser el sueldo de un trabajador gastronómico. El responsable de pagar sueldos justos siempre es el empleador. En Chile, sin embargo, el 80 por ciento de los trabajadores gastronómicos recibe un sueldo base inferior al mínimo. Ha quedado en evidencia la excusa que utilizan los empresarios gastronómicos: ‘La propina es un premio al buen servicio, y de hacerse obligatoria se incentiva el mal servicio’. Los empresarios, al poner el foco en una cuestión que insulta al sentido común, nos desvía por un momento del tema de los sueldos para caer en una segunda aberración: no sólo nuestra propina es el sueldo de sus trabajadores sino que somos los clientes los responsables de asegurar un buen servicio. ¿Cómo tributan los trabajadores gastronómicos por un sueldo hecho a punta de propinas? ¿Consideran las propinas en su declaración de impuestos? ¿Sólo declaran el sueldo base? ¿Cómo puede acceder a un crédito un trabajador que declara sueldos inferiores a 80.000 pesos (163 dólares aproximadamente)? ¿Qué dice la Inspección del Trabajo sobre todo este asunto?”.